Bizonyos sörtípusok meghatározzák, hogy milyen élesztővel kell dolgoznunk, de azért van egy kis választási szabadságunk. Ha tiszta sört szeretnénk, akkor válasszunk magas flokkulációs értékkel bíró élesztőt. A flokkuláció az élesztő pelyhesedési képességét jelenti, vagyis azt, hogy az erjedés vége után milyen gyorsan ülepedik le, és mennyire tapad le. Célunk, hogy a szuszpendált élesztő optimális szintre kerüljön. Tehát ha palackozni fogunk, akkor annyi élesztő legyen benne, hogy a karbonizálást el tudja végezni, de dolga végeztével egy vékony rétegben tapadjon le az üveg aljára.
További fontos tudnivaló, hogy már a sörünk tervezésénél határozzuk meg a szükséges élesztőmennyiséget, ugyanis az alulkalkulált sejtszám az élesztő túlterhelését fogja eredményezni, amely szintén zavarosságot okoz.
De miért is?
Az élesztősejtek az oxigén segítségével állítanak elő a sejtfalukhoz szükséges szterineket és telítetlen zsírsavakat, amelyek a sejtfalak rugalmasságáért és átjárhatóságáért felelnek. (Ezért kell a beoltás előtt jól meglevegőztetni.) Ha nincs elég oxigén, akkor osztódáskor az anyasejt ezeket megosztja az utódjával. Ahogy szaporodnak a sejtek, egyre kisebb lesz ezen anyagok aránya. Egy idő után pedig nem képesek tovább osztódni a sejtfal rugalmatlansága miatt, és elszabadul a pokol.
A sejtből nem kívánt melléktermékek kerülhetnek a sörbe ízhibát okozva. Megakadhat az erjedés. Az élesztőnk ugyan izolált fajélesztő, de ez nem azt jelenti, hogy nincs benne vadélesztő, nem beszélve a fedetlenül töltött időszakról, amikor is további vadélesztők és baktériumok telepedtek meg a sörlevünkben. Normál esetben ezeket a nemes élesztőnk elnyomja, de ha nem teremtettük meg számára az optimális feltételeket, akkor nem tud megfelelni az elvárásainknak. Akár alulkalkuláltuk az élesztő sejtszámot, akár elrontottuk a beoltás előtti levegőztetést, a végeredmény félrecsúszik. Mint korábban említettem a bakteriális eredetű ködöt egyik derítőszerünk sem fogja kitisztítani.
A következő cikk a palackozás és a "cold crash" szerepéről szól.
A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?
1) Mitől opálos a sör?
2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?
3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna
4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát
5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége
6) A szűrés és a "hot break" szerepe
7) Mi történik a sörben a forralás alatt?
8) A derítőszerek használata
9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága
10) A sör beoltása
11) A palackozás és a "cold crash"
