A cefrézés során a cukorra hajt az otthoni sörfőző: minden alkoholos ital, így a sör alapja is a megfelelő mennyiségű cukor, amiből az élesztő alkoholt tud készíteni. Azonban nem csak átalakítható cukrok vannak a sörben: a sör ízvilágát, testességét meghatározzák azok a cukrok, amiket az élesztő érintetlenül hagy az erjedéskor: ez adja a sör édeskés, aromás gabona ízét. A cefrézéskor tehát mindkét féle cukrot szeretnénk kivonni a malátából. Erre többéle mód létezik, nézzük meg ezeket.
Ahogy a cefrézésről már leírtuk, az enzimek alakítják át nekünk a cukrokat a malátábána lévő keményítőből. Ezt munkát más és más hőmérsékleti tartományban végzik leginkább. A sörfőző ezekre figyel, felmelegíti a vízbe tett malátát és pihenőt tart az enzimeknek megfelelő hőmérsékleten: vagyis hagyja őket dolgozni. A különböző cefrézési eljárások aszerint csoportosíthatók, hogy az otthoni sörfőző mennyi pihenőt iktat be a cefrézésbe.
1) Amerikai egylépcsős módszer
Népszerű, leleményes, és az amerikai gyakorlatias mentalitás jegyeit magán viselő módszer. A lényege egyszerű: egy darab pihenővel letudjuk a cefrézést.
Első és egyetlen lépcső
- Az egylécsős módszert követve vízbe helyezzük a malátát és lassan felmelegítjük 67-68 fokra, majd ezen a hőfokon 45-60 percig pihentetjük.
Ezen a hőfokon mindkét enzim képes dolgozni, megtörténik a cukrosítás, és ezzel gondoskodtunk olyan cukrokról, melyekből alkohol lesz és olyanokról is, amik a sörünk testét képezik majd.
Az egylépcsős módszert a jódpróbával fejezzük be. Ha negatív az eredmény, akkor jöhet a kicefrézés, majd 10 perc pihentetés és a szűrés.
Kezdő sörfőzőként, vagy idő és energia hiányában ez egy kiváló módszer arra, hogy különösebb macera nélkül elvégezzük a cefrézést.
2) Kétlépcsős módszer
A nevében benne van, hogy ebben az esetben két pihenőt tartunk. Ebben az esetben figyelmet szentelünk a sör habjának, és aktivizálunk egy harmadik enzimet is.
A malátában vannak olyan enzimek (a proteázok), amelyek nem a cukrokkal, hanem a fehérjékkel foglalkoznak. Ha szánunk rájuk egy kis időt (pihenőt), segítenek abban, hogy a sörünk íze jobb, habja tartósabb legyen. Ha a pihenő túl hosszú, akkor ellenkező hatást érünkel vele, ezért ez egy rövid pihenő szokott lenni. Szeretnénk, hogy a fehérjebontás folyamata elkezdődjön, de ne menjen teljesen végbe.
Lépcsők
- Vízbe helyezzük a malátát és lassan felmelegítjük 55 fokra, majd ezen a hőfokon 15 percig pihentetjük.
- Ezután 67-68 fokra melegítjük, és ott 45-60 percig tartunk egy pihenőt.
3) Teljes infúziós cefrézés (emelkedő hőmérsékletű módszer)
Ez a legidőigényesebb, legtőbb munkát kívánó eljárás, aminek azonban a végeredményét nagy örömmel veszi kézbe a sörfőző. Ebben az esetben ugyanis mindent megtettünk, hogy a sörünk ízvilága harmonikus, teljes és a célunknak megfelelő legyen. A sok pihenővel több eszköz van a kezünkben, hogy kontrol alatt tartsuk a folyamatokat és így alakítsunk a sörünkön.
Ezzen az eljáráson belül többféle megvalósítással találkozhatunk, mi Csontos Zoltántól (az Első Magyar Házisör Egyesülettől) hallott módszert követjük (már amikor nem amerikai egylépcsős módon főzzük a sört).
Lépcsők
- Vízbe helyezzük a malátát 37 fokon 5 percig llni hagyjuk.
- Lassú melegítéssel emeljük a hőfokokat. 45 fokra melegítjük és ott 10 percig pihentetjük.
- 52 fokon állunk meg legközelebb 10 percre
- 62 fokon 30 perc
- 72 fokon 30 perc
- Kicefrézés.
Bármelyik eljárást választjuk is, ha következetesen betartjuk ezeket a lépéseket, jó eséllyel finom sör lesz az eredménye!
