Cefrézés szempontjából az optimális PH tartomány: 5.2-5.5. Ebben a tartományban lesz a legoptimálisabb a kihozatalunk, de a tartomány alján (PH 5.2) kevesebb fenol- és fehérjekivonás tapasztalható, így tisztább lesz a sörünk is.
Ne feledkezzünk el máslóvízről sem. Már ha szoktunk máslani. Állítsuk be itt is, mert meg fogja emelni a PH-t és vele a fehérjekivonást.
És ha már itt tartunk. Mivel lehet a PH-t beállítani? Lévén zömében savasításról van szó, valamilyen étkezési minőségű savval. Az ecetet felejtsük is el gyorsan. Ugyan működik, de sört csinálunk nem csalamádét. Kapható sörfőző boltokban foszforsav, egyrészről fertőtlenítő másrészről PH kezelő. Azért jó választás, mert a sörtervező programok képesek kalkulálni vele. Én tudom, hogy túlféltem a gyermekeimet, de miattuk elvetettem. Helyette aszkorbin-savat használok vagyis C-vitamint. Nem csak erre lesz jó! Érdemes beszerezni! Lehetséges alternatíva, a szintén sörfőző boltokban kapható, savas maláta (acidulated malt). A mennyiség kalkulálásánál tudnod kell, hogy a sörfőző vizednek mi lesz a PH-ja Nem érdemes túlzásba vinni, de kalkulálnak vele a sörtervezők, szóval kényelmesen használható.
Ha még nem állítottál PH-t, akkor íme a folyamat:
- Becefrézünk, és várunk pár percet.
- Megmérjük a cefre PH-t, és rácsodálkuzunk, hogy ez bizony magas.
- A kiválasztott savat több lépésben tesszük bele, és közben mindig várunk egy kicsit és mérünk, hogy kell-e még. Célszerű beszerezni egy patika mérleget, és azzal mérni, de ha a C-vitamint használod, és poralapút vettél akkor van benne 1000mg-os mérőkanál. Azzal nyugodtan lehet adagolni.
Óvatosan adagold a kiválasztott PH csökkentőt, ne told túl. Inkább PH 5.3 legyen mint 5.1 De ha mégis sikerült túltolni, akkor szódabikarbónával javíthatsz rajta.
A követező cikkben megnézzük, mi az a "hot break" a sörfőzésben.
A MESTERKURZUS CIKKEI: HOGYAN LEGYEN A SÖRÜNK TISZTA ÉS ÁTTETSZŐ?
1) Mitől opálos a sör?
2) Honnan származnak a ködöt okozó anyagok?
3) A tisztítás és fertőtlenítés haszna
4) Használjunk alacsonyabb fehérjetartalmú malátát
5) Az alacsonyabb PH-n cefrézés jelentősége
6) A szűrés és a "hot break" szerepe
7) Mi történik a sörben a forralás alatt?
8) A derítőszerek használata
9) A gyors hűtés és az örvénykádazás fontossága
10) A sör beoltása
11) A palackozás és a "cold crash"
